吉之美開(kāi)水器 茶為什么有回甘 它是如何形成的

吉之美開(kāi)水器 茶為什么有回甘 它是如何形成的

落入水中

改變了水的味道和顏色

從此便有了茶


茶和水的關(guān)系，表面看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)，就像常言所說(shuō)：喝茶如品味人生，苦盡甘來(lái)。

這里的“甘來(lái)”，指的便是茶后回甘。
在《茶葉感官審評術(shù)語(yǔ)》國標（GB/T14487-2008）中，關(guān)于回甘表述是這樣的：茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并有滋潤的感覺(jué)。
圖片
很多人認為，茶后回甘感覺(jué)很特別、很奇妙，但卻不知其中緣由，甚至同樣茶葉泡的茶，為何回甘程度有時(shí)也會(huì )不一樣？
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關(guān)于茶湯回甘的疑問(wèn)
有兩種說(shuō)法

第一種說(shuō)法：回甘是由茶葉所含物質(zhì)引起。
茶葉中的物質(zhì)含量較為豐富，除了兒茶素、黃酮類(lèi)組合的多酚類(lèi)化合物，還有各種礦物質(zhì)以及咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶皂素等物質(zhì)。

國家一級評茶師王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書(shū)中提到：茶中的茶多酚可以和蛋白質(zhì)相結合，在口腔中形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，從而引起澀感。
當茶喝久后，這層薄膜會(huì )破裂，口腔中的局部肌肉開(kāi)始恢復，收斂性轉化，就帶來(lái)了苦后回甘的味覺(jué)感受，這種說(shuō)法也叫“澀感轉化反應”。
第二種說(shuō)法：回甘是口腔的一種錯覺(jué)。
因為茶湯中含有咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分，剛入口時(shí)我們能感到苦味，但人的感官會(huì )自動(dòng)調整以適應這種苦味。

McBurney和Bartoshuk兩位教授在《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念”。
也就是說(shuō)，口腔在感知苦味之后對甜味就更加的敏感，因此，當茶湯微苦澀過(guò)后，茶清淡甜潤的風(fēng)味便被放大，更加的明顯。
與第一種說(shuō)法不同，這種觀(guān)點(diǎn)講的就是物極必反現象，也稱(chēng)“對比效應”。

總的來(lái)看，茶回甘的產(chǎn)生與茶葉中的各種物質(zhì)息息相關(guān)，但我們也不能因此把茶湯回甘的甜度輕重作為判斷茶品質(zhì)好壞的依據。
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，為什么有些人在茶館或茶店喝的茶很好喝，可是買(mǎi)回家后卻發(fā)現怎么泡都不好喝，那我們能說(shuō)是茶的問(wèn)題嗎？
其實(shí)，我們不妨思考一下，是不是水的問(wèn)題？

正如開(kāi)篇所講，茶和水關(guān)系，表面看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)。

有實(shí)踐表明，用含有適量天然礦物質(zhì)的水（礦泉水）泡茶，其茶湯晶瑩透徹，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。

原因在于用礦泉水泡茶，在弱堿性的環(huán)境中，茶葉中的茶多酚比較穩定有助于保持活性，所以，水的好壞在一定程度上決定著(zhù)茶的品質(zhì)。
一杯茶
99%是水
水好 茶好

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